BBQ: De standing rib roast


De piek op het kerstmenu: standing rib roast van de barbecue

Lang niet elke Amerikaanse culinaire trend die naar ons overwaait, is een verrijking voor onze eetcultuur. Dat all you can eat-concept bijvoorbeeld had ons gerust bespaard mogen blijven. Het genot schuilt in de kwaliteit immers, niet in de kwantiteit. Maar deze Amerikaanse traditie mag wat mij betreft gerust voet aan wal zetten aan deze kant van de grote plas: standing rib roast als pronkstuk van het kerstdiner.


Steeds meer Nederlanders ontdekken dit stoere stuk vlees als alternatief voor kalkoen, konijn, haas en hert. Het oogt niet alleen geweldig, zo smaakt het ook. Een standing rib roast kun je uitstekend op de barbecue bereiden, dat stelt echt niet veel voor en je hebt er nauwelijks omkijken naar. En zo houd je jouw aandacht, je handen, je hele fornuis en de oven vrij voor het maken van alle andere mooie gerechten die je op tafel wilt zetten.

 

Het mooiste deel van het rund

Weet je wat de overeenkomst is tussen ribeye, côte de boeuf, prime rib en een tomahawk steak? Het is allemaal precies hetzelfde vlees. Het enige verschil is de hoeveelheid bot die aan dat vlees zit. Een ribeye is enkel vlees, geen bot. Een côte de boeuf heeft een klein bot, een tomahawk een reusachtig stuk. Prime rib – het vlees waarvan je de standing rib roast maakt – is niets anders dan twee of meerdere stukken côte de boeuf nog aan elkaar vast.

Prime rib wordt gesneden uit de primal, het deel van het rund vanaf de zesde tot en met de twaalfde rib (geteld vanaf de kop). Het mooiste deel van het rund, zeker als je van steaks houdt. Een prime rib telt dus maximaal zeven ribben en dan heb je een gigantische stuk vlees. Het vlees rondom de ribben die dicht tegen de schouder aan liggen – grofweg de 6de tot en met de 8ste rib, de large end noemen de Amerikanen dat – bevat meer grote stukken vet dan de ribben die verder naar achter liggen (de small end of first cut). Maar je weet natuurlijk: waar vet zit, zit smaak.

Voor de smaak van standing rib roast moet je dus aan ribeye denken, het is immers hetzelfde vlees. Maar een ribeye gril of bak je met grote hitte om en om. De standing rib roast bereid je juist heel langzaam, in z’n geheel, in de oven of op de barbecue. Dat laatste heeft absoluut mijn voorkeur, omdat je dan ook nog wat heerlijke rook ertegenaan kunt kwakken. Daar wordt dat vlees nog véél lekkerder van.

 

Indirect garen, daarna afgrillen

 

Het garen van een flinke rib roast duurt wel even, maar je hebt er nauwelijks werk aan.

  • Maak je barbecue gereed voor indirect garen op 110 graden. Leg twee of drie blokjes rookhout op de gloeiende kolen. Ik gebruik verschillende houtsoorten: eiken, beuk en hickory. Vooral hickory geeft een stevige rooksmaak af, maar dat kan dit vlees prima hebben.
  • Laat het vlees niet op kamertemperatuur komen voordat je het gaat bereiden. Aan een koud oppervlak hechten rookmoleculen namelijk beter, je krijgt zo een mooier en rijker rookaroma.
  • Trim het vlees als dat nodig is, verwijder vliezen die er mogelijk nog op zitten en verwijder ook eventueel aanhangend vet.
  • Voor een gelijkmatige garing is het belangrijk dat het vlees zo compact mogelijk is. Daarom is het goed om het met keukentouw stevig op te binden.
  • Wrijf het vlees rondom goed in met grof zeezout.
  • Maak een olie- en kruidenmengsel waarmee je de rib roast rondom inwrijft. Ik gebruik zonnebloemolie en voeg daaraan fijngehakte knoflook, salie, rozemarijn en tijm toe. Kies gerust je eigen smaakmakers maar voeg geen suikers toe (ook geen honing en dergelijk) en gebruik ook zeker geen rubs die suikers bevatten. Je gaat straks dit vlees direct grillen bij een hoge temperatuur, die suikers zullen verbranden!
  • Een standing rib roast – dat zal je niet verbazen – wordt staand op de botten gegaard. Dat is vooral belangrijk als het vlees in olie of vet wordt bereid: het mag geen direct contact hebben met die olie of dat vet omdat het anders te snel gaart. In de BBQ maakt het veel minder uit maar zet het vlees toch maar op z’n pootjes – de botten – op het rooster.
  • Prik een kernthermometer in het dikste deel van het vlees. Let erop dat de kernthermometer niet het bot raakt. Bot geleidt hitte beter dan vlees en de gemeten temperatuur zal hoger zijn dan de daadwerkelijke kerntemperatuur van jouw rib roast. Heb je toevallig twee kernthermometers? Gebruik ze dan maar allebei, zo ben je nog zekerder van je zaak.
  • Haal de rib roast van de BBQ bij een kerntemperatuur van circa 40 °C en dek ‘m af met folie.
  • Bouw de BBQ om voor direct grillen op een temperatuur van 250 °C.
  • Gril de rib roast direct boven de kolen en blijf hem continu draaien. Sluit de barbecue niet met een kap of deksel, want dan zorgt de hitte rondom voor een te snelle garing. Met een open kap gebruik je alleen de hitte vanaf de onderkant om het vlees een prachtige krokante korst geven. Ondertussen zal de kerntemperatuur ook oplopen, maar zeker niet zo snel als wanneer je de kap voortdurend gesloten houdt. Je hebt nu meer tijd om het vlees mooi te schroeien.
  • Haal de rib roast van het rooster bij een kerntemperatuur van 50°C. De temperatuur zal tijdens het rusten nog enkele graden oplopen en zo krijg je een perfect medium-rare eindresultaat.
  • Pak het vlees in met aluminiumfolie en wikkel het in een grote handdoek. Leg het daarna in een koelbox (zonder koelelementen uiteraard). Op deze manier kun je het vlees nog minimaal een uur perfect warm houden en je hoeft je zodoende absoluut geen zorgen te maken over de timing in de bereiding.

 

Natuurlijk is het binnen dragen van zo’n schitterende standing rib roast het hoogtepunt van het kerstdiner, la pièce de résistance, en dus wacht je daar uiteraard mee totdat iedereen aan tafel zit. Gebruik een snijplank met een bloedgoot om het damasten tafelkleed niet te bevuilen. En geniet van de vele oh’s en ah’s van de gasten bij het aansnijden van het vlees. En dan hebben ze het nog niet eens geproefd.

 

 

Delen via:

Je moet inloggen om een reactie te kunnen plaatsen.

Laat je inspireren

Laatste nieuwsberichten

Menu