Chefkok worden; hoe doe je dat eigenlijk?
3 minuten leestijd
29 juli 2022
Toen ik veertien was, kreeg ik via mijn stiefvader een baantje achter de bar in een druk restaurant aan de Oudegracht in Utrecht. Daarna heb ik nog een paar andere baantjes gehad en uiteindelijk belandde ik in de keuken. Zeventien jaar geleden ben ik bij Het Polman’s Huis gaan werken, een toen goed aangeschreven brasserie in Utrecht, waar klassiek gekookt werd. Toen ik hoorde dat mijn vriendin in verwachting was, moest ik een keuze maken. In die tijd maakte ik ook muziek en organiseerde ook weleens feesten, maar ik zag daar op dat moment geen zekere toekomst in; toekomst wilde ik wél hebben. Ik koos er toen voor om naar de koksschool te gaan in Nieuwegein, het Gildevaart. Met die keuze was gelijk een doel bepaald: op zekere dag tot de top gaan behoren.
Inhoudsopgave
Waar het allemaal mee begon
Ik was gefascineerd door het boek van Escoffier, het boek over Parkheuvel van Cees Helder uit 2003 en de televisieserie van Alain Ducasse (Werken bij de topkok) uit 2005, waarin zijn driesterrenrestaurant Plaza Athénée centraal stond. Ik heb toen ook zijn Franse uitgave van le Grand Livre de Cuisine aangeschaft, waar ik nog steeds in kijk; het is een bijbel voor mij. Dit zijn de chefs die mij het meest inspireerden. De mooie, ‘volle’ keukens waarin écht eten bereid wordt, eten met smaak: de klassieke Franse keuken. Ik ben een traject in gegaan waarin ik gedurende zes jaar de ene na de andere opleiding heb gevolgd. Van basiskok tot gespecialiseerde kok - om uiteindelijk met succes de Cees Helder Academie te volgen tot gastronomisch ondernemer. Later heb ik nog een diploma basis gastronomie behaald. In die periode heb ik diverse korte stages – ‘weekjes’- gevolgd bij sterrenrestaurants, waaronder De Librije. Letterlijk een kijkje in de keuken om de kunst af te kijken. Ik heb dus nooit zelf voor een grote chef gewerkt. Ik werd al snel souschef en vervolgens chef-kok in Het Polmans Huis, waar ik mij in diverse disciplines heb kunnen ontwikkelen.
Joy vs. Harmony
Het is een keuze waar je heel veel voor moet opofferen, denk maar eens aan de werktijden. Dit gaat ten koste van je sociale leven. Maar natuurlijk krijg je er veel voor terug, je hebt namelijk zelf een beetje jouw lot in handen. Als je hard werk en discipline toont kom je erg ver in dit vak. Als je dan ook nog eens talent heb kan je echt boven de rest uit stijgen. Maar niet voor iedere kok geldt dat hij in de gastronomie wil werken.
De werkdruk ligt hoog in een sterrenkeuken. In een grand café ligt de werkdruk een stuk lager, dat wil niet zeggen dat je minder hoeft te werken maar waarschijnlijk een stuk minder stress hebt! En als je echt de top wil bereiken dan moet je geduld hebben. Om een voorbeeld te geven: Mijn traject is 20 jaar geleden begonnen. En pas nu merk ik dat ik volwassen wordt in mijn kookstijl. Wat betreft leidinggeven en managen. Dat is iets wat je ook moet kunnen als je chefkok wil worden. Ik denk dat ik vooral door anderen te inspireren een vorm van management heb ontwikkeld die bij mij en mijn personeel past. Als je chefkok wil worden kan ik dat alleen maar aanmoedigen, denk er alleen wel goed over na in wat voor omgeving jij wil werken en met welke work-life balans.
