Hoe til je het hobby koken naar een hoger niveau?


Koken is leuk, maar niet altijd even makkelijk. Er zijn zo veel aspecten waar je op moet letten. Van het gebruik van messen tot het marineren van vlees. Er is altijd wat nieuws te leren. Niet iedereen heeft de luxe om sterrenchefs te vragen je hand vast te houden. Bovendien, het is nogal lastig koken met maar één vrije hand en Gordon Ramsey lijkt me niet echt het type wat je gaat bemoederen. Natuurlijk kan je het beste leren van elkaar, want er zijn honderden zo niet duizenden andere hobbyisten die net zo druk bezig zijn beter te worden als jij.


Ook de pro’s delen graag hun kennis en ervaringen van de obstakels die ze zelf overwonnen hebben. Hieronder is een hele lijst aan ervaring, van rond de wereld, over koken en alles eromheen. Slijp je messen, steek die barbecue aan en koop de ingrediënten in want er komt een lading kennis je kant op.



De Voorbereiding


Misschien wel het belangrijkste aspect van koken en iets wat veel hobbyisten toch wel eens vergeten is een goeie voorbereiding. Een piloot gaat ook niet zomaar opstijgen zonder zijn flight-checklist af te lopen. Kijk maar eens naar beroemde tv-chefs zoals Nigella Lawson of Jamie Oliver. Ze hebben voordat ze beginnen alles al klaar liggen zodat ze een soort stappenplan kunnen afwerken.


• Wat kan er gebeuren als je toch je voorbereiding vergeet? Je bent met een Picanha bezig op de grill en je gaat een aantal groenten snijden die je in je bereiding nodig hebt. Dit gaat toch iets te lang duren en hierdoor vergeet je het vlees te checken. Je uien zijn nu perfect gesneden, maar je Picanha is een autoband geworden. Dat wordt Chinees bestellen vanavond.


• Het is belangrijk om de tijden goed uit te rekenen van wat je precies wil bereiden. Hoeveel tijd kost het snijden van de groente? Het bereiden van de marinade? Dit heeft ook extra invloed als je meerdere stukken vlees tegelijk op de grill of in de pan legt. Niet elk stuk heeft dezelfde aandacht nodig. Planning is vereist voor het perfecte resultaat.


• Geduld hebben is ook belangrijk. Pro chefs zeggen vaak dat een hobbyist makkelijk te onderscheiden is van de rest doordat ze hun vlees niet met rust kunnen laten. Het is niet nodig om er elke paar seconden op te drukken of te flippen en te verschuiven. Laat het lekker liggen!



Neem eens een kijkje bij een culinaire BBQ-wedstrijd. Je kijkt je de ogen uit. Koken, barbecueën draait vaak om voorbereiden ofwel de mise-en-place. Dat is een stukje ervaring ook denk ik. Je zaken vooruit plannen. Wat heeft hoe lang nodig bij welke temperatuur, kan ik twee stukken dus combineren op één BBQ? Of moet ik er één naast laten draaien? – Gerbrand van Gerrie’s BBQ pit



Ingrediënten


Behalve een goed stuk vlees zijn de ingrediënten het belangrijkste element in het eindresultaat. Daarbij moet je denken aan enkele dingen:


• Kruiden die simpelweg te oud zijn. Je kan hier een simpele reuk test mee doen. Ruik je niets? Dan smaakt het straks ook naar niets. Natuurlijk is het jammer om soms een vol potje weg te gooien, maar je doet jezelf en je gasten er een plezier mee.


• Veel hobby chefs kruiden maar één keer, vaak aan het begin en sommigen zelfs alleen aan het eind van de bereiding. Een professionele chef kan je dit vertellen: Het kruiden gebeurt gedurende de gehele bereiding. Denk ook aan kruiden die van het vlees vallen en breng af en toe een snufje kruiden opnieuw aan tijdens het bereiden.


• Sommige mensen hebben de plant zelf in huis van bijvoorbeeld basilicum of peterselie. De tip is hier om deze planten ook te behandelen als planten en niet een ingrediënt die je weggooit. Zorg ervoor alsof ze in je tuin staan en je hebt een oneindige voorraad kruiden. Pro-tip: Bewaar de blaadjes in de koelkast in een glas water met een plastic zak eroverheen. Zo blijven ze gezond en worden ze niet slap.


• Bepaalde ingrediënten (zoals bijvoorbeeld paprika) doen het een stuk beter als ze heel kort even geroosterd worden in de pan en daarna snel gekoeld worden op een bord van de hitte af.



Zout


Een belangrijk ingrediënt als je jezelf wilt onderscheiden van andere hobby chefs. Zout versterkt andere smaken in het gerecht en geen excuus is goed genoeg om het niet te gebruiken. Het type zout hierbij is ook belangrijk. Grof zout is hierbij het meest populair in professionele gerechten.


• Een voordeel van zout is dat het bittere smaken onderdrukt waardoor het zoete meer naar voren treedt.


• Matig gebruik van zout is uiteraard aanbevolen. Wanneer je gasten om de paar minuten een nieuw glas water halen weet je dat er wat mis is.


• Wist je dat er wel meer dan honderd verschillende soorten zout zijn? Leg het huismerk aan de kant en upgrade naar bijvoorbeeld Maldon Brand zeezout of Korean Black Raspberry. Dit geeft een hele andere twist aan je gerechten. Onze eigen chef, Jonathan Zandbergen, gebruikt bijvoorbeeld Fleur de Sel zout.




Sauteren

Sauteren is een belangrijke skill die je bij allerlei bereidingen kan toepassen. Het woord komt van het Franse werkwoord “Sauter” en betekend “Springen”. Het is een speciale kooktechniek waarop met weinig olie onder hoge temperatuur de ingrediënten snel worden verhit. Het is hier van belang deze ingrediënten met keukengerei in beweging te houden en op te gooien in de pan zodat deze niet verbranden. Er zijn veel overeenkomsten met wokken.


• Om te sauteren kan je een brede pan gebruiken of een speciale sauteerpan. Doordat deze pannen groot zijn in breedte en lengte heeft je vlees genoeg ruimte. Vaak hebben ze een hoog opstaande rand en/of zijn vierkant.


• Houdt het vlees zo kort mogelijk in de pan als je gaat sauteren. Ossenhaas is bijvoorbeeld een goede kandidaat om te sauteren.


• Zorg ervoor dat als je met vlees bezig gaat dat je het dun snijdt. Laat je de stukken te groot dan loop je kans dat je het vlees verbrand of dat er een te dikke korst op komt. Ook hier komt weer een goede voorbereiding bij kijken. Zorg dat je alle ingrediënten klaar hebt liggen!

• Ligt je ossenhaas eenmaal in de pan blijf dan goed roeren zodat alle stukken evenredig bruin worden.


 

 Snijden

• Scherpe messen zijn van groot belang. Je gelooft het bijna niet, maar een bot mes zorgt voor meer ongelukken en irritatie in de keuken dan een scherpe. Het snijden van ingrediënten moet niet veel kracht kosten. Je kunt dit testen door bijvoorbeeld een tomaat te snijden. Lukt dit zonder de binnenkant te beschadigen dan is deze scherp genoeg.


• Houdt het mes altijd goed vast. Dit kan je doen door het lemmet vast te houden met je duim en wijsvinger, precies op de plek waar het in de hendel loopt en de rest van je vingers om de hendel zelf. Hierdoor houdt je de meeste controle over wat er met je mes gebeurd.


• Ook het snijden van vlees is belangrijk om onder de knie te krijgen. Gebruik de knokkels van je vrije hand om het mes te sturen.


• Zorg dat je altijd op een stabiele ondergrond snijdt. Plaats bijvoorbeeld een rubberen matje of een vochtige handdoek onder je snijplank zodat deze niet verschuift.


 Elk gerecht een stukje beter

Koken als hobby is geweldig leuk om te doen en elk gerecht dat je maakt, brengt je een stukje dichter bij een veteraan te worden in de keuken. Kijk vooral even verder naar onze andere blogs over hoe je kunt BBQ’en in de regen (Wel zo handig met dit Nederlandse weer!) of wat een paar goeie stukken vlees zijn voor op de BBQ. Ook anderen fans van vlees ontmoeten? Dit kan in onze nieuwe Facebook groep! Aan de slag!