Waarom zijn sommige stukken vlees duurder?


Een vraag die veel voorkomt de laatste tijd, zeker nu het barbecue seizoen er aan zit te komen, is het vraagstuk van alle verschillende soorten vlees en hun prijzen. Natuurlijk willen we allemaal op de portemonnee letten, maar ook kunnen genieten van een lekker stuk vlees op die warme zomeravond.

Om te kunnen laten zien waarom sommige stukken vlees duurder zijn dan anderen moet er eerst een vergelijking opgesteld worden tussen de verschillende types vlees. Ik hoor je denken: Het komt vast door de populariteit van het vlees en het merk. Natuurlijk speelt dit een rol, maar de basisprijs wordt neergezet door andere factoren. Om tot een duidelijk antwoord te komen gaan we de volgende onderwerpen uitspitten: Herkomst, Ras en Type Vlees. Voordat we hieraan beginnen is het belangrijk eerst te onderscheiden van wat voor soort dier het vlees komt, dit heeft een grote invloed op de prijs.


Supermarkt Prijzen in Nederland

In Nederland eten we vooral vlees van het rund, de kip, vis, varken en het lam. Er zijn natuurlijk nog exotische “foodies” die zich wagen aan struisvogelvlees en krokodillenvlees, maar deze laten we er even buiten. De vraag waarom sommige stukken vlees duurder zijn heeft ten eerste te maken met het dier zelf. Die bepaalt een soort van grondprijs, mede door zijn beschikbaarheid en de vraag naar het vlees.  Caterwings heeft een mooie prijsindex gemaakt van de vleesprijzen in Nederlandse supermarkten gescheiden op het soort vlees. Daarom gaan we de prijzen naast elkaar leggen om het eerste duidelijke verschil te laten zien.

 

Rund

Gemiddelde prijs per 1 KG in supermarkten

     Biefstuk

     € 12,35

     Runderhaas

     € 39,95

     Gehakt

     € 6,35

Kip

 

     Filet

     € 7,24

     Poot

     € 3,67

Vis

 

     Witvis

     € 17,34

     Zalm

     € 27,68

     Garnaal

     € 29,95

Varken

 

     Stuk van het varken

     € 9,06

     Worst

     € 7,05

     Ham

     € 20,65

Lam

 

     Stuk van het lam (Racks, kotelet, haas, steak)

     € 15,98

Verschillende Delen van het Rund


Zoals al snel zichtbaar wordt, is dat de vraag “Waarom zijn sommige stukken vlees duurder?” eerst gespecificeerd moet worden naar wat voor soort vlees je meer over wilt weten. Kip is over het algemeen een stuk goedkoper dan rundvlees, maar je ziet dat vis al snel een stuk hoger oploopt. Dit grote prijsverschil heeft al snel te maken met de productie en import van het vlees. De import kosten zijn nog een extra kostenpost die meegenomen moet worden in de vraag. 


We hebben nu de grondprijs besproken en een aantal beïnvloedende factoren zoals importkosten en beschikbaarheid. Een andere belangrijke factor is het type vlees. Laten we als voorbeeld rundvlees nemen. Elk stuk vlees wat je koopt komt van een ander gedeelte van de koe. 


Anatomie Rund


Wat zit waar bij het rund” (https://debuurmanmetdebbq.nl/entrecote-en-cote-de-boeuf-met-aubergine-tapenade/)


De meest dure stukken komen van de bovenste delen van de koe, deze zijn het meest zacht en sappig doordat de spieren in dat gebied weinig beweging krijgen en daardoor minder taai zijn. Helaas is dit maar 8% van de totale omvang van het rund. Natuurlijk wordt de rest niet volledig weggegooid, de slager moet daarom wel genoeg kosten uit die 8% halen om geen verlies te draaien. 


“HOE KLEINER HET GEBIED VAN HET KARKAS WAAR HET VLEES UIT GEHAALD KAN WORDEN, HOE DUURDER HET STUK VLEES”


Deze kleine gebieden bovenin het karkas, zoals de rug, bevatten onder andere de ribeye, runderhaas en de T-bone steak. Erg lekker op de barbecue natuurlijk, maar ook prijzig. De goedkopere stukken vlees van het rund zoals de borst of schouder, vereisen meer inspanning voor de slager omdat hier veel spieren zitten en het behoorlijk taai werk is om dit klaar te maken voor de verkoop. Hierdoor gaat de slager weer meer geld vragen uit die 8% van de rib-eye en T-bone. 


Nu weten we dat het verschil in prijs ook komt door welk deel van het karkas van het rund gebruikt wordt, maar we zijn nog niet klaar! Naast de slagerskosten, de import, het type dier en de individuele supermarkt kosten, spelen er nog meer factoren mee die de uiteindelijke prijs beïnvloeden.


Herkomst en Ras

De herkomst en het ras van het dier zijn ook van belang. Vooral bij rundvlees speelt dit een grote rol. Iedereen heeft de verhalen wel eens gehoord van de bekende Wagyu en Kobe steak waarvoor je zowat een hypotheek moet afsluiten. Zelfs in bekende comedy shows wordt dit onderwerp wel eens aangehaald. 


Schrik niet, maar er zijn wel meer dan 1000 verschillende rassen wanneer het runderen betreft. Als we in Nederland aan koeien denken hebben we de zwart-wit gevlekte of de bruine koe in ons hoofd, maar een groot deel hiervan zijn alleen maar melkkoeien. Ons rundvlees komt ook van andere rassen. Dit is niet alleen omdat we andere kleuren koeien willen zien, maar vooral om de smaak en textuur van het vlees. 


Wagyu vs. Angus Vlees

Bij The Meatlovers gebruiken we bijvoorbeeld de Wagyu, Hereford en Black Angus runderen. Wagyu heeft een behoorlijk prijskaartje omdat niet alleen het vlees duur is, maar ook de manier waarop de runderen gehouden worden. Deze runderen krijgen speciale voeding en vrije uitloop om hun kwaliteit te garanderen. De marmering van dit vlees geeft een specifiek soort smaak dat niet te evenaren is door andere runderen. Een kilo Wagyu vlees (in de hoogste classificatie) kan wel tegen de € 1500 aanlopen! Dit is natuurlijk een extreem voorbeeld en veel slagers hebben hun Wagyu in een lager classificatie zodat deze betaalbaar blijft. Conclusie: Het ras zet al een behoorlijke standaard voor de kostprijs. 


Black Angus daarentegen heeft een hele andere uitstraling en je ziet al snel de verschillen tussen de twee stukken vlees. Niet alleen de structuur, maar ook de smaak verschilt behoorlijk. Het is net als een goede wijn. Elke fles heeft zijn eigen prijsklasse en prijs betekent niet altijd dat je het lekker gaat vinden. Elke supermarkt, restaurant en zelfs drive-through zal zijn voorkeuren hebben voor het vlees wat ze gebruiken voor hun gerechten. Angus vlees is bijvoorbeeld nu erg populair in hamburgers. Hoe meer aandacht aan de koe wordt besteed, hoe hoger de uiteindelijke prijs wordt. 


We kunnen nu alles op een rijtje zetten. Laten we de vraag voor de duidelijkheid nog één keer stellen: “Waarom zijn sommige stukken vlees duurder?”

• Herkomst en Ras spelen een grote rol in de aandacht die ze krijgen om de juiste structuur en smaak van het vlees te krijgen. Dit beïnvloed de prijs.
• De populaire delen van het rund zijn in kleinere getalen aanwezig. Denk bijvoorbeeld aan ossenhaas, T-bone en rib-eye. Doordat dit maar 8% van de koe is, moet de slager de prijzen verhogen om geen verlies te lijden. 
• Import heeft een behoorlijke invloed op de prijs, omdat hier transportkosten en andere bijkomende kosten aan verbonden zijn. Een Black Angus steak uit Zuid-Amerika zal hierdoor duurde zijn dan een steak van een Nederlandse koe.
• En ja, populariteit en vraag spelen ook hun rol bij de uiteindelijke prijs bepaling. Een bepaald stuk vlees wat als warme broodjes over de toonbank gaat zal bijvoorbeeld meer kosten.


Wat nu?

Nu je goed op de hoogte bent van waarom een bepaald stuk vlees duurder kan zijn dan een ander is het misschien een idee om inkopen te doen voor je kookkunsten. Zet die barbecue buiten en geniet van het mooie weer deze komende maanden. Het internet hoef je niet langer af te speuren voor recepten of het bestellen van vlees, dat kan je allemaal hier doen via The Meatlovers website. Vergeet niet deze blog te delen onder je vrienden zodat zij ook deze veelgestelde vraag beantwoord krijgen. 


Houd onze blog in de gaten volgende week want dan staan we voor je klaar om je te vertellen welke barbecues en grills het beste naar voren komen!