Roken voor 'rookies': hoe moet het?

Roken als conserveringstechniek

Het roken van voedsel is een zeer oude techniek die waarschijnlijk al in de prehistorie werd toegepast. Niet, zoals tegenwoordig, met als doel om aan gerechten een fijn rookaroma toe te voegen, maar om bederf tegen te gaan, om voedsel te conserveren. Dat rookaroma was slechts een bijproduct, het doel was voedsel langer houdbaar te maken. Om voedsel te conserveren, werden er vier wapens in de strijd geworpen: drogen, zouten, roken en inleggen. Het drogen ontneemt bacteriën het vocht dat ze nodig hebben om zich te vermeerderen, het zout onttrekt watermoleculen aan de bacteriën zelf waardoor ze sterven of inactief worden.

Het roken stopt het oxidatieproces dat vet in gezouten vlees en vis ranzig maakt. De rook bevat bovendien stoffen met een bacteriedodende werking zoals methanol, fenol en cresol.  Bij het inleggen wordt voedsel in een conserveringsstof gelegd. In zout (pekelharing bijvoorbeeld), zuur (zure bom), suiker (Turks fruit), siroop (kersen) of alcohol (boerenjongens). Drogen, zouten en roken zijn nog altijd net zo met elkaar verbonden als de Vader, de Zoon en de Heilige Geest. Met of zonder hitte, dat is de eerste keuze die je maakt als je gaat roken. Bij koud roken gaar je het voedsel niet, de temperatuur komt niet boven de 25 graden. Kouder is beter, een buitentemperatuur rond de 10 graden is ideaal bij koud roken. Als op een tropische zomerdag de mussen van het dak vallen, kun je je maar beter op een andere manier culinair uitleven.

Je zalmzijde is bijna gaar en bevat mogelijk al ziekmakend veel bacteriën voordat je die vier uur hebt gerookt. Bij warm roken gebruik je gematigde hitte (90-130 graden Celsius) en gaar je het voedsel wel. In mijn rookkast rook ik onder andere paling, makreel, worsten en kaas. Dat zijn producten die na het roken geen bewerking meer behoeven, die eet je zo op. Maar veel dingen die ik een rooksmaak wil geven, wil ik daarna ook nog kort mooi bruin grillen. Denk aan gerookte eendenborst, gerookte ribeye, smokey hamburgers en nog veel meer. Daarvoor gebruik ik altijd de kamado of mijn simpel tafelmodel Weber. En dat gaat altijd in twee stappen: eerst met gematigde indirecte hitte (90-130 graden Celsius) roken onder een gesloten kap, daarna op hoog vuur (260 graden of hoger) boven directe hitte bruinen. Om dit soort producten te kunnen roken, hoef je echt geen maandsalaris stuk te slaan voor de aanschaf van een kamado.

Elke BBQ die afsluitbaar is met een deksel of een kap is geschikt. Maar wil je een brisket, shortribs aan één stuk of andere grote stukken vlees low & slow gaan bereiden, dan komt die kamado wel erg goed van pas. Met geen andere BBQ kun je de temperatuur zo makkelijk urenlang constant houden.

Kalm aan met die rook!

Laten we met het allerbelangrijkste beginnen: kalm aan met die rook! Beschouw rook als een ingrediënt dat smaak geeft aan je vlees, net als zout en kruiden. Te veel zout verpest je eten en dat geldt ook voor te veel rook. Je krijgt dan een gemene, bittere smaak. Je BBQ moet niet gaan walmen als een fabriekspijp maar een subtiele, lichtblauwe, bijna onzichtbare rook uitstoten. Blauwe rook bevat de kleinste rookmoleculen die het beste doordringen in je vlees. De rook die uit je BBQ ontsnapt, moet zoet en aangenaam geuren. Voor die blauwe rook heb je een schone BBQ nodig waar geen resten meer aan kleven die kunnen gaan meeroken. En goed gedroogd rookhout. Gebruik je houtskool als brandstof (wat je in een kamado altijd doet), zorg er dan voor dat alle houtskool al brandt voordat je begint te roken.

Ga je roken in een kamado, steek deze dan een uurtje van tevoren aan en zorg dat je een constante temperatuur van rond de 120 graden hebt. Blauwe rook ontstaat makkelijker in een warme omgeving. Witte rook is prima te gebruiken als je snel een steak of een burger een rooksmaak wilt geven. Die witte rook ontstaat vooral direct nadat je het rookhout hebt toegevoegd. Witte rook bevat grotere rookmoleculen. Voor het urenlang op lage temperatuur met indirecte hitte (low & slow) bereiden van bijvoorbeeld shortribs wil je echt blauwe rook hebben. Grijze en zwarte rook ontstaat wanneer het vuur dooft doordat het te weinig zuurstof krijgt. Deze rook bevat grote rookmoleculen die een onaangename bittere smaak geven. Rook nooit met grijze of zwarte rook. Bèh!

Welk rookhout en hoeveel?

Hardhout, hout van fruitbomen en notenbomen is het mooist om mee te roken. Ik beperk mij vrijwel altijd tot deze vier soorten: eiken, kersen, appel en beuken. Vaak gebruik ik ze in combinatie zoals je kruiden ook in combinatie gebruikt om uit losse tonen smaakakkoorden te componeren. Appelhout geeft een heerlijk zoet aroma dat het vooral goed doet bij varkensvlees. Kersenhout geeft je vlees een prachtige kleur. Op internet circuleren indrukwekkende overzichten van welke houtsoort bij welk vlees past. Tientallen soorten worden besproken: nectarine, pruim, sering, vijg en moerbeiboom, enzovoort. En rookhout dat perfect is voor de kalkoen blijkt volgens deze schema’s dan toch niet zo geschikt voor kip.

Geloof jij ‘t? Ik niet hoor. Ik houd mij graag aan deze simpele tweedeling van Meathead: 1. Mild: abrikoos, ahorn, amandel, appel, citrushout (sinaasappel, citroen of grapefruit), eik, els, esdoorn (maple), druivenstronken, kersen, moerbei, peer. Gebruik hout uit deze categorie voor vlees dat mild gekruid is en niet wordt geserveerd met een overvloed aan saus. Het subtielere werk dus, waarbij een lichte rooksmaak volstaat. 2. Krachtig: acasia, appel, hickory, mesquite, pecannoot, walnoot, whiskyvaten. Geschikt voor sterk gekruid voedsel en voor gerechten die je kort bereidt en daarom een sterke rookaroma nodig hebben (vis en dunne steaks bijvoorbeeld). Gebruik nooit hout van naaldbomen om te roken. Dat brandt niet alleen snel op en vonkt en knettert flink, maar het bevat ook boze sappen. Jawel, sappen die onaangename smaken produceren en waar je zelfs ziek van kunt worden. Natuurlijk gebruik je ook nooit behandeld hout waar verf of olie op zit. Hout dat al aan het rotten is, nee. En geen schors gebruiken, alleen hout.

Veel mensen weken houtsnippers eerst in water om te voorkomen dat ze te snel verbranden. Dat doel bereik je daarmee weliswaar, maar je spoelt wel het kind met het badwater weg. Het natte hout zal lange tijd niet heter worden dan 100 graden, het kookpunt van water. De rook die je denkt te zien, is gewoon waterdamp die niets doet voor de smaak van je product. Je bent aan het stomen, niet aan het roken. Het hout gaat pas roken bij veel hogere temperaturen. En dat is het moment waarop die snippers alsnog gaan fikken zonder te roken. Chunks zijn houtblokjes ter grootte van een tennisbal die je vooral gebruikt als je gedurende langere tijd wilt roken. Drie blokjes volstaan om bijvoorbeeld je shortribs een waanzinnig rookaroma te geven. En je kunt dan drie dezelfde nemen, maar experimenteer vooral ook eens met meerdere soorten bij elkaar. En als je dan toch aan het experimenteren bent: gooi eens wat takjes gedroogde kruiden erbij als je bijna klaar bent met roken. Tijm, oregano of rozemarijn bijvoorbeeld. Het geeft een fantastisch aroma aan je vlees.

Koud het beste

Je leest in vrijwel elk recept voor een vleesgerecht, of je het nu op de BBQ bereidt of in de pan, dat je het vlees eerst op kamertemperatuur moet laten komen. Vergeet dat echter als je vlees gaat roken: juist bij lage temperaturen krijg je meer rooksmaak omdat de rookmoleculen beter hechten aan een koud oppervlak. En wat voor kou geldt, geldt trouwens ook voor vocht: de rookmoleculen zijn er dol op. Je hoeft dus het vlees niet droog te deppen voordat je het gaat roken, liever niet zelfs. Rookmoleculen kunnen maar een heel klein beetje het vlees binnendringen. Het smaakspektakel voltrekt zich vrijwel geheel aan de buitenkant.

De binnendringende rook zorgt ervoor dat er een roze rand rondom het vlees ontstaat: de rookring. Het lijkt alsof het vlees daar niet gaar is, maar dat is absoluut niet het geval. De rookring is niets minder dan een echtheidscertificaat voor traditioneel gerookt vlees (al is die rookring ook te imiteren door het vlees vooraf in te wrijven met kleurzout, colorozo). Dit zijn mijn drie tips voor het beste rookresultaat, inclusief prachtige rookring: 1. Zorg voor een hoge luchtvochtigheid in de BBQ. Plaats een lekbak onder het vlees en vul deze met water. De lekbak voorkomt tegelijkertijd dat vet in het vuur valt en zo vlammen en ongewenste rook veroorzaakt. 2. Houd de temperatuur onder controle, rond de 120 graden is ideaal. Hoe meer hitte, des te sneller droogt het vlees uit. 3. Gebruik een plantenspuit om elk half uur het vlees rondom te besproeien met vocht. Je kunt hier gewoon water voor gebruiken, maar ook appelsap, azijn of een restje witte wijn. Overdrijf dit sproeien niet, anders spoel je die heerlijke rooksmaak weer weg waar je zo je best voor hebt gedaan.