Deze 4 dingen moet je weten voordat je vlees gaat bereiden

Goedkoop en taai vlees kan je d.m.v. de bereiding heerlijk smaakvol, sappig en mals maken. En duur mals vlees kan je d.m.v. de bereiding taai en droog maken. Hoe zit dit nu en waar moet je op letten bij de bereiding van vlees. De uiteindelijke kwaliteit van het vlees wordt immers op het bord bepaald, is het lekker of niet, is het mals genoeg en is het sappig en smaakvol. De volgende 4 dingen moet je daarom weten voordat je vlees gaat bereiden.

Ribeye bereid

Waarom gaan wij het vlees eigenlijk bereiden? Daar zijn meerdere redenen voor:

  1. Veilig maken door het met hoge temperatuur afdoden van bacteriën
  2. Verteerbaarheid verbeteren door de eiwitten te laten stollen
  3. Malsheid en sappigheid verbeteren door het bindweefsel eerst te laten smelten
  4. Smaak verbeteren door het aanbraden waarbij een “Maillard” reactie plaatsvindt

Meestal willen wij een combinatie van bovenstaande punten wanneer wij het vlees gaan bereiden. Wij gaan ze één voor één doornemen:

1. VLEES BEVAT BACTERIËN Gelukkig zijn dit bacteriën waar wij normaal gesproken niet ziek van kunnen worden. Echter het is wel van belang te beseffen dat er bacteriën op de buitenkant van het vlees zitten. Dit komt doordat vlees bewerkt is op een werkbank, en met de hand uitgesneden en uitgebeend is voordat het verpakt is. Goed vlees bevat binnenin het vlees geen ziekteverwekkende bacteriën. Het is dus zaak de buitenkant van het vlees aan te braden zodat deze bacteriën worden afgedood. Let dus ook op messen, handen en snijplanken die met het rauwe vlees in contact zijn geweest, deze moeten gewassen en gereinigd worden. Zeker voordat er gebraden vlees of andere levensmiddelen mee bewerkt worden die zo worden opgegeten. Kruisbesmetting voorkomen heet dit, gewoon altijd hygiënisch werken in de keuken dus!

En hoe zit het nu met een biefstuk die ik rood wil eten? Ook die bakken wij heet om een mooi korstje te krijgen waarbij alle bacteriën aan de buitenkant worden afgedood. En aan de binnenzijde zijn er geen ziekteverwekkende bacteriën en dan kan dit vlees dus veilig worden gegeten. En hoe zit het dan met Steak Tartare? Dat vergt iets meer uitleg, hoe verser het vlees hoe minder de bacteriën aan de buitenzijde de kans hebben gekregen om uit te groeien tot hoeveelheden waar wij ziek van kunnen worden. Dus hiervoor altijd zo vers mogelijk vlees nemen. Geen vlees wat een lange rijping heeft gehad. Echter met een steak tartare loop je wel meer risico om wat bacteriën binnen te krijgen maar gezonde mensen hebben een uitstekend afweersysteem waardoor dit geen risico is. Maar kleine kinderen, oudere mensen en zieken kunnen toch maar beter iets anders eten dan rauw vlees wat is klein gehakt.

2. VERTEERBAARHEID Tijdens de bereiding gaan de vleeseiwitten stollen, dit verbeterd de eetbaarheid omdat je deze eiwitten dan beter kunt doorbijten met je tanden en deze gestolde eiwitten zijn veel beter verteerbaar in onze spijsvertering. Wij kunnen deze eiwitten dan sneller afbreken tot de aminozuren die wij nodig hebben voor ons lichaam. Dus een malse biefstuk zal bij de juiste garing van de eiwitten nog malser worden, de meeste vleeseiwitten zullen gaan stollen tussen de 42 en de 48℃. Bak je de biefstuk dus tot een kerntemperatuur tussen de 48 en 50℃ dan is het vlees nog steeds heerlijk rood en sappig en kan je het makkelijker afbijten(malser) en verteren dan wanneer je de biefstuk maar tot 40℃ in de kern bakt zodat de eiwitten nog deels rauw blijven.

3. BINDWEEFSEL Wanneer je vlees gaat bereiden moet je eerst weten wat voor vlees je in de kuip(pan) hebt. Is dit vlees met veel bindweefsel of met weinig bindweefsel? Bindweefsel is de structuur die de spier stevigheid geeft, van dunne vliesjes tussen de spiervezels tot de dikke zenen. Hoe ouder het slachtdier hoe meer en dikker bindweefsel. En wanneer een spier veel wordt gebruikt heeft deze meer stevigheid nodig. Zeker de spieren die aan het bewegingsstelsel vastzitten, dus aan de botten en gewrichten. Deze spieren bevatten dikke zenen die van het bot de spier in lopen. Dikke en dunne zenen in het vlees zijn niet zomaar eetbaar. Deze zenen zijn opgebouwd uit gelerende eiwitten. Dus wanneer wij deze zenen langzaam en langdurig verhitten zullen ze smelten tot gelatine.

Gelatine kan veel vleesvocht en jus binden tot een sappig eindresultaat. Dus vlees met veel bindweefsel moeten wij langzaam in minimaal 4-5 uur stoven, net zo lang tot al het bindweefsel is gesmolten en er een pan heerlijk mals en smaakvol vlees overblijft. Vlees met maar minimaal bindweefsel zoals biefstuk en steaks kunnen dus veel korter worden gebakken, Zo kort dat de eiwitten nog maar net gestold zijn en het vlees optimaal mals en sappig is. Dus lekker om en om bakken of grillen tot een kerntemperatuur van 48 tot 56℃ afhankelijk van het vleesdeel en het formaat.

4. MAILLARD REACTIE Dit is voor mij persoonlijk de belangrijkste reden om vlees te bereiden. De combinatie van hitte, vleeseiwitten en eventuele suikers en of zetmeel zorgen voor een bijzondere reactie. De Maillard reactie. Het resultaat van deze 3 componenten is smaak, kleur, geur en de heerlijke aroma’s van gebraden vlees. Deze Maillard reactie kennen wij bij veel levensmiddelen, de lekkere smaak van vers gebakken brood, de gebrande aroma’s van koffie, de intense smaak van chocolade, enz. Dus vlees braden wij stevig aan, schroeien wij dicht, Grillen wij heet, En dat met de juiste soorten vet en de juiste pan of grill grate. In een volgende BLOG kom ik hier uitgebreid op terug met veel smakelijke tips en recepten!

 

Delen via:

Laat je inspireren

Laatste nieuwsberichten

Menu