Inzoomen op enzymen: wat gebeurt er tijdens het garen?

Mijn eerste blog over het bereiden van vlees was nog erg algemeen. In deze blog wil ik veel dieper ingaan op de enzymen die het vlees malser en lekkerder maken, het garen van vlees en hoe wij dit kunnen beïnvloeden middels diverse technieken.

Na het slachten moet vlees besterven, dit is een belangrijk proces in het lekker en eetbaar maken van het vlees. Het besterven is vooral het werk van de spierenzymen. Na het slachten van het dier gaan deze enzymen aan het werk. Ze vallen hierbij grote cel moleculen aan waarbij ze grote moleculen zonder smaak afbreken tot kleinere smakelijke componenten. Ze breken eiwitten af tot hartige aminozuren, Glycogeen (spiersuiker) tot zoete glucose en vetten tot aromatische vetzuren. En tijdens de bereiding van het vlees reageren al deze smakelijke componenten nog verder met elkaar waarbij nieuwe moleculen ontstaan die de aroma’s verder versterken. En zeker met de eerder besproken Maillard reactie hier nog bij krijgt het vlees de onweerstaanbare smaak en geur die wij zo lekker vinden!

Naast smaak zijn deze enzymen ook verantwoordelijk voor de malsheid van het vlees. Ze verzwakken de eiwitstructuren en breken ook langzaam het bindweefsel af waardoor dit tijdens de bereiding (stoven) makkelijk kan smelten en omvormen tot sappige gelatine. Doordat dit bindweefsel dan smelt, krimpt het minder tijdens de bereiding zodat er daardoor minder vocht uit het vlees wordt geperst.

Deze belangrijke enzymwerking hangt sterk af van de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur hoe sneller deze processen gaan en hoe lager de temperatuur hoe langzamer dit gaat. Tevens is er een groot verschil tussen slachtdieren. Waar een kip al binnen enkele uren na het slachten door de enzymwerking malser wordt heeft een varken al snel enkele dagen nodig voordat het vlees optimaal bestorven is. Rundvlees Moet nog veel langer besterven om het smaakvol, mals en eetbaar te maken. Dit kan onder de juiste omstandigheden zelfs enkele maanden doorgaan.

In een volgende blog ga ik specifiek in op de rijping van het vlees, zowel het “nat” rijpen als het “droog” rijpen, het zogenaamde Dry-Aging van vlees.

Echter tijdens de bereiding wanneer wij de temperaturen hoger laten worden gaat deze enzymwerking veel sneller. Tijdens een langzame bereiding kunnen wij goed gebruik maken van deze enzymwerking en het vlees nog veel smaakvoller en malser laten worden in enkele uren. Dit proces van eiwitten verzwakken gaat door tot ongeveer 40 graden C. Dan stoppen deze enzymen. De enzymen die het bindweefsel afbreken en verzwakken gaan door tot ongeveer 50 graden C. En voor alle enzymen geldt zolang je onder deze kritische grens blijft is de werking hoger bij hogere temperaturen.

Dit betekend dat b.v. een groot stuk vlees dat na het rondom aanbraden, op lage temperatuur in de oven gaat en en vele uren over doet om een kerntemperatuur van 50 graden te bereiken veel malser zal worden dan meerdere kleinere stukken van hetzelfde deel waarbij de enzymwerking eerder zal stoppen.Dit rondom aanbraden van al het vlees is van belang om alle eventuele bacteriën die zich aan de buitenzijde van het vlees bevinden af te doden. En dit geeft dan tevens een mooie kleur en intense smaak door de Maillard reactie.

Vlees wat van binnen nog koud en rauw is voelt glad en elastisch aan wanneer je er op bijt. Het geeft weerstand tegen doorbijten en wordt dan ook snel als taai ervaren. Met het kauwen komt er ook niet veel vocht vrij aangezien dit nog gebonden is binnen de spiervezels.

Celcius is je vriend

Wanneer de kerntemperatuur oploopt en door de 40 graden heen gaat beginnen de eerste eiwitten te stollen, krijgt het vlees meer stevigheid en begint er vocht uit de spiercellen te lekken, het wordt sappiger. De beste kwaliteit biefstukken zoals die van de Ossenhaas hebben een minimale kerntemperatuur nodig van ongeveer 48 graden. Dan zijn de meeste eiwitten gestold, kan je het vlees makkelijk afbijten en is de sappigheid ook erg goed. Het is dan nog steeds echt rood van kleur maar niet meer rauw.

Voor de meeste andere biefstukken is een temperatuur in de kern nodig van minimaal 50 graden C. Dan zijn ook de laatste eiwitten gestold en is het vlees optimaal mals en sappig.

Het eiwit Myosine stolt als laatste. Dit eiwit zorgt voor de rode kleur van het vlees. Wanneer deze stolt zal vanaf dat punt het vlees ook minder rood gaan worden.

Vlees met iets steviger structuur zoals de Rib Eye, Roast Beef of Cote de Boeuf is pas optimaal mals en lekker bij een minimale kerntemperatuur van 55 graden. Dit vlees gaat in kleur ook langzaam van rood (50 graden) naar rosé (58 graden). Doordat alle eiwitten zijn gestold zit er veel vrij vocht (vleessap) tussen de spiervezels waardoor je dit vlees niet meteen vanuit de pan moet aansnijden. Door dit enkele minuten afgedekt te laten rusten haal je de (hitte)spanning van deze spieren waardoor het vocht zich weer beter verdeeld in het vlees en er niet meteen uitloopt. Dit komt de sappigheid zeker ten goede.

Tot 50-55 graden kerntemperatuur is de enzymwerking die het vlees malser en lekkerder maakt optimaal maar daarboven stop dit compleet.

Gaan wij vlees nog verder verhitten tot boven de 60 graden kern dan zullen de gestolde eiwitten steeds sterker gaan samenklonteren en nog meer vocht loslaten. Vervolgens zal het omliggende bindweefsel tussen de 63 en 65 graden opeens sterk gaan krimpen waardoor dit vleesvocht uit het vlees wordt geperst. Het stuk vlees verliest dan ineens ongeveer 15% van zijn volume!. Dit is een goede reden om vlees wat rosé gegeten wordt zoals varkensfilet, varkenshaas, en kalfs- en lamsvlees op uiterlijk 58-60 graden kerntemperatuur uit de oven of pan te halen om te voorkomen dat het droog wordt. Ook deze delen dan afdekken en enkele minuten laten rusten. Hierbij zal de temperatuur nog enkele graden doorlopen door de hitte aan de buitenzijde van het vlees.

Haal het beste uit je vlees

De optimale manier van het bereiden van vlees kan worden verdeeld in 2 methoden:

Om het vlees zo mals en sappig mogelijk te houden moeten wij voorkomen dat het boven de 60 graden in de kern wordt. Echter om vlees met veel bindweefsel mals en sappig te maken moeten wij dit bindweefsel wegsmelten tot sappige gelatine. Dit gebeurt pas vanaf de 70 graden!. Deze 2 manieren sluiten elkaar dus uit. Er bestaat dus geen optimale methode voor alle stukken vlees.

Malse stukken vlees met weinig bindweefsel kunnen het beste snel worden verhit tot het punt waar de eiwitten gestold zijn en het mals en sappig is. Bakken, roosteren en/of grillen zijn dan de meest gebruikelijke methoden. Vlees met veel bindweefsel kan het beste langdurig worden verhit om zo al het bindweefsel te smelten. Dit gebeurt door te stoven, smoren en op lage temperatuur te braden.

Om te voorkomen dat mals vlees te snel doorslaat en te gaar wordt kan een 2-fasen methode worden toegepast. Eerst bij een hoge temperatuur de buitenzijde dichtschroeien. Dit doodt de bacteriën en geeft een mooie kleur en intense smaak door de Maillard reactie. Dan de 2e fase waarbij veel lagere temperaturen worden gebruikt en het binnenste langer de tijd krijgt om rustig de gewenste eindtemperatuur te krijgen zonder de kans dat deze doorschiet.

Je kan dit proces desgewenst ook omkeren. Eerst het stuk vlees langzaam en voorzichtig tot enkele graden onder de gewenste kerntemperatuur brengen en dan rondom heet bakken of grillen voor een mooie Maillard reactie. Hierbij krijgt de kerntemperatuur dan het laatste zetje tot ook deze optimaal is. Dit is een veelgebruikte manier om grotere stukken mals vlees optimaal te bereiden b.v. op de BBQ. Dan maak je ook optimaal gebruik van de enzymwerking voor smaak en malsheid, en je zorgt dat het vlees net voor het serveren die lekkere smaakvolle Maillard reactie krijgt en een crispy korstje.

Kleinere stukken mals vlees kunnen ook met dit 2-fase systeem worden bereidt. Dit wordt vaak in restaurants toegepast middels een techniek dat Sous Vide heet. De stukjes vlees worden per stuk gevacumeerd met soms wat zeezout en/of iets olijfolie in de zak. Dan worden deze zakjes in een warmwaterbad gelegd van 55-58 graden voor enige tijd zodat de eiwitten langzaam kunnen stollen en de enzymwerking nog lang doorgaat. Dan worden de stukjes uitgepakt en in een walmende koekenpan heel heet rondom dicht geschroeid voor een goede snelle Maillard reactie. De kok weet dan exact hoe ver het vlees is (voor)gegaard en heeft dit perfect onder controle. Kenmerkend aan dit vlees is de egale mooie rode binnenzijde en de dunne donkere korst.

Low ’n slow is geen fabeltje

Vlees met veel bindweefsel kan maar op een manier worden bereidt voor het lekkerste resultaat. Zo langzaam mogelijk! Want wanneer wij dit vlees op lage temperaturen bereiden kunnen wij volop gebruik maken van die enzymwerking. En wanneer het vlees dan eindelijk in die kritische zone komt van 62-65 graden C is er intussen al een deel van het bindweefsel verzwakt waardoor het minder zal krimpen en dus minder vocht uit de spieren zal drukken. Dit vlees kan door de lange bereiding aan de buitenzijde wel langzaam uitdrogen. Daarom gebruiken wij dan ook vaak bouillon, wijn of bier om na het aanbraden toe te voegen om het vlees sappiger te houden. Uien en tomaten doen dit ook erg goed omdat er veel vocht in zit.

Uiteindelijk moeten wij bij dit vlees een kerntemperatuur halen van ongeveer 80-90 graden om te zorgen dat al het bindweefsel omgezet is in sappige gelatine. Dit hele proces kan meerdere uren tot zelfs meerdere dagen duren. Hoe lager de temperatuur, hoe langer het duurt en hoe smakelijker en sappiger het eindresultaat. Als er geen tijd of geduld is om langdurig dit vlees te bereiden kan dit ook geforceerd worden in een snelkookpan. Hierin wordt door de druk en hogere temperatuur het bindweefsel in korte tijd omgezet naar gelatine. Zorg dan wel voor voldoende vocht in de pan om het vlees niet uit te laten drogen. Wanneer deze snelkookpan gebruikt wordt moet het vlees na het garen voldoende afkoelen om de gevormde gelatine in staat te stellen veel van het uitgelopen vleesvocht weer op te nemen en te binden. Dus serveren op +/- 55-60 graden waarbij dit vlees veel sappiger en smaakvoller dan op hogere temperatuur.

Langzaam garen om het bindweefsel om te zetten kan ook in de BBQ. Echter kan je dan geen vocht toevoegen om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Hiervoor moet je dan vlees uitzoeken met een overdaad aan intermusculair en intramusculair vet. Dus veel vet om de spieren en veel vet draadjes in de spieren. Dit vereist wel een specifieke BBQ zoals een Smoker of keramische BBQ. En een perfecte controle van de temperatuur in de BBQ in combinatie met een bijzonder stuk vlees zoals een Black Angus Grain Fed Briket (borst). Het is flink wat werk maar de beloning is er dan ook naar!

Als je verder wilt lezen over de Maillard reactie of de wat voor invloed verschillende runderrassen toevoegen aan het vlees kan je altijd naar mijn inspiratiepagina gaan. Of je klikt op de rechtstreekse links. Vergeet niet deze blog te delen met andere kookfanaten zoals jij, ze zullen je dankbaar zijn!

“Geniet nooit met mate”!

 

Delen via:

Je moet inloggen om een reactie te kunnen plaatsen.

Laat je inspireren

Laatste nieuwsberichten

Menu